イスラム式ビリヤニを作ってみた

ゆっくりと調理する時間が取れたので、ビリヤニを作ってみた。

1月に作った時は「南インド式」だったので、今回はイスラム式で。

どちらもまずはカレーを作る必要があるところは共通している。前回はチキンカレーにしたけども、イスラムといえばマトン！
マトンは大阪ハラールレストランの近くにあるハラールショップで購入。神戸北野にあるハラールショップの姉妹店だそうだ。豪州産冷凍骨付きマトンが（もちろんハラールフードの規格に従って処理されたもの）で1700円ぐらいだったかな？今回は4人前で1kgを使用。 ハラールフードでは、血抜きが徹底されているので、マトンと言っても臭みは全くと言っていいほどなく、食べやすい。
圧力鍋を使えば、マトンの骨から旨みがこれでもかというほどに滲み出してくる。ほとんど何も考えなくても美味しいカレーが作れてしまうので、圧力鍋は必須アイテムといえる。インドのご家庭では日本よりはるかに圧力鍋が普及しているそうだが、それも頷ける話である。

「南インド式」と「イスラム式」のビリヤニの違いは、ご飯の扱い方による。
前者では、カレーを白米と一緒に炊きあげてしまうのだが、後者では一度固めに炊いたご飯をカレーとミルフィーユ状に鍋の中に重ねて敷き詰めて蒸し焼きにする。

今回は、米も自宅にある日本米ではなくて、インド亜大陸御用達の高級長粒種「バスマティライス」を用意した。

バスマティライスったら1kg800JPYと、南魚沼産コシヒカリも真っ青な高級ぶりなのだが、 本格的なビリヤニを作る上で、ご飯のパラっと感、また香りを出すためにここは妥協できないところ。
バスマティライスを開封すると、すでに独特の風味ある香りが漂い始める。
これをパスタを茹でるときのように大量のお湯（だいたい米1合につき１Lぐらいらしい）にスパイスと米をぶっこんで、アルデンテ（芯の残るぐらい）に炊き上げる、ざるに上げ、しっかり水を切る。熱が入らないように、また水っぽくならないように平皿に移しておくと良い。

大きめのお鍋に、カレー⇛ご飯+ミント+ギー（バター）⇛カレー⇛ご飯+ミント+ギーとミルフィーユと層を作っていく。ミントを入れると一気にそれっぽい香りになるので、ぜひとも入れてほしい。
カレーは全量を投入するのではなく、あとでビリヤニにぶっかけて食べられるように残しておくと良い。特にスープ部分。
 あとは密封して弱火で30分ほど蒸し焼きにすれば完成。本当はオーブンで焼くのもいい方法らしいが、自分の家にある鍋は取っ手が樹脂製のものばかりで、耐熱性が心配だったので無難にコンロで調理した。
 火を止めた後、15分ほど蓋を開けずに蒸すのをお忘れなく！

これですこぶる美味しいビリヤニの出来上がり。
 辛さが全くダメな長女以外からは、「こんな本格的なものが家で食べられるなんて！」「カレーばっかり外食しに行ってる気持ちがわかった！」などと概ね好意的なwww評価を頂戴した次第。

もちろん、専門店のビリヤニはもっと美味しいのだが、意外に簡単に作れてしまうので、お客様が来たときなんかの「オ・モ・テ・ナ・シ」メニューとして作ってみてはいかがだろうか。

使用食材：
冷凍骨付きマトン1kg、バスマティライス3合、玉ねぎ、生姜、にんにく、クローブ、グリーンカルダモン、シナモン、ブラックペッパー（粒）、マスタードシード、スペアミント、カレーリーフ（乾燥）、ローリエ、ターメリックパウダー、カイエンペッパー、コリアンダーパウダー、塩