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2014年3月31日月曜日

オンコーアンマタン 2回目

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香櫨園の「オンコーアンマタン」に行ってきた。
前週は嫁さんに買い出しに行ってもらったのだが、今度は自分が近くに寄る機会があったので、初訪問と相成った。


予想していたよりも小さな店舗。この日は、看板娘さんはいなかった。

15時ごろの訪問のため、パンの種類は限られていたが、お目当てにしていたバゲットなどはゲットできた。

・バゲット・ルヴァン


天然酵母にルヴァン種を用いているパン。自分も詳しく理解していなかったので、この際に調べてみたら、ルヴァン種というのはライ麦のふすまに付着した酵母を培養したものなんだとか。イースト菌が出まわる以前は、この菌がパンの発酵の主力を担っていたという。
そんなルヴァン種の特徴は、非常に濃厚な香りと強い酸味。ここのバゲットは、包装紙にくるむだけで渡されるのだが、鼻を近づけただけでもむせ返るほどの濃厚な香りが漂ってくる。パン自体のサイズは、やや小さめ。
クラストは相当にハードで、がりっと噛みごたえ十分。厚みもかなりのもの。だが、クラムは打って変わって非常にもっちりした食感。香りと同様に、味の方も濃厚で麦の味が痛いほどに突き刺さってきて嬉しくなる。塩加減は控えめながらも存在を感じられる程度で、食事に合わせることもできそうだし、そのまま単品でも十分頂けるポテンシャルの高さ。
美味い。

・バゲット・クラカント


この冬の新作だそうで、そば粉を使って育てた天然酵母で作ったバゲットとのこと。
どれだけ鼻を近づけても、いわゆる蕎麦の香りはしなかった。自分の鼻が悪いだけかもしれないが。正直言って、蕎麦とパンという組み合わせが微妙だなと思っていたので、ここは嬉しい誤算。
クラストはやはりハード目。ただし、バゲット・ルヴァンに比べるとクラストはやや薄く、食感も軽めで、サクッとした歯ごたえ。
香りもルヴァンの濃厚さはなくて、けれども麦の香りは十分に感じられ、こちらのほうが万人受けしそう。クラムのもっちりぶりは引けを取らず。こちらも単品でも十分いただける。美味い。

・クロワッサン

天然酵母で作ったというクロワッサン。比較的大きめの、フランス本国っぽい仕上がり。見た目のボリュームに反して、実質量は軽く、期待が膨らむ。
美しく層を形成したクラストは、パリパリっと割れるような食感。顕になったクラムは、見事な階層構造を形成している。バターの量が自分の好みにジャストで、ほんのりよりやや多め。バターの風味で生地に甘みを感じる。後味も非常によく、実にクオリティの高いクロワッサン。美味い。

どれもこれも正統派フランススタイルという感じで、非常にハイレベル。
43号線以南という立地条件の悪さがなければ、もっと注目されてしかるべきお店であると思う。

2014年3月27日木曜日

福島「原パン工房」

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関西パン屋巡り200軒の19軒目。

職場から徒歩圏内にありながら、お昼間しか営業していないのでなかなか訪ねることができずにいたお店のひとつ。
某飲食店評価サイトを眺めていると、耳寄りな口コミを発見!どうやら毎週火曜日のランチタイムに職場から徒歩2-3分のあたりで移動販売をしているとのこと。
近々行くべ、と思ってたら偶然にもMBS「魔法のレストラン」で紹介されてしまった。長蛇の列を覚悟して3月25日に買い出しに出かけた。
11時45分にやってくるという前情報をたよりに、11時40分ごろから待機。拍子抜けすることに誰も待っていない。良かった。45分を少し過ぎた頃に、フランスのトリコロール国旗を掲げたミニバンがやってきた。

「ジャムおじさん」的風貌の店主さんと店員さんの2名でやって来られた。準備をされている中、最近のお店の状況を伺ったところ、とんでもない反響で開店1時間近く前から並んでるお客さんがいらっしゃるとのこと。この日も、半ば無理矢理抜けだして来てくださったようだ。テレビの反響って恐ろしい・・、もうテレビはええわ、とおっしゃってた。

小さいバンだから商品数は限られているのかなと思ってたら、実にスペースを有効に活用してあって、30種類ほどのパンが並ぶ。
シェフは元々がビゴの店ご出身で、現在もどちらかというと小売業よりもレストランなどへの卸が本業のパン屋さんなので、 パンのラインナップはフランス・ハード系、そして食事パン系が多い。凝ったパンはほとんどない。パウンドケーキも並んでおり、これも美味しそうだった。

・バゲット

3種類のバゲットがあるうちの、最も定番のバゲット。
プライスカードには、確か「ビゴの店の教えを忠実再現」的なことを書いてあったと記憶しているのだが、まさにビゴの店の味に近い。
薄めのクラストは柔らかく、しっとり感を伴う。クープの開きは均一で美しい。スライスすると大小不均一な気泡形成が見事なクラムで、ふんわり、しっとり。
味もビゴの店と近く、美味しいんだけど、決してパンの主張が強くない。塩加減も控えめ。パンだけを楽しむというよりは、食事の引き立て役に徹している印象。名脇役的ないぶし銀の味わいといえばよかろうか。
リベイクするときはかならず霧吹きを使うか、加熱時間を短くしないと、容易にパリパリになってしまうので要注意だ。(1回うっかり失敗した)

・クロワッサン

個人的嗜好で、欲を言えば、表面のサクサク感、パリっと感がもう少しほしいが、中の層形成の美しさは文句なく素晴らしい。バターの香りが比較的しっかり感じられ、ほのかに甘い。試していないが、リベイクしたら表面がパリっとしてなおさら美味しいだろうと思う。

・くるみのリュスティック 
ライ麦混タイプのやや茶色がかったリュスティック。サイズも15cm角ほどあってわりと大きめ。やはり表面はわずかにしっとり。中はふんわり。
ライ麦の風味が、パンの味に奥行きを出している。やはり塩分は控えめで、脇役的な立ち位置。くるみの量はほどよいぐらい。

・角食パン
食パンも数種類あったけど、自分が評価軸においている角食パンをチョイス。
かなり重量感のあるぎゅっと目の詰まった生地で、ミルキーな甘い芳香がほんのり鼻腔をくすぐる。 見た目通り、ふっわふわではなく、ムニュムニュという弾力を感じる。
トーストすると表面の細かい目がカリカリッと焼きあがる。
イメージとしては喫茶店やホテルで食べるモーニングに出てきそうなパン。

・パン・オ・レ
牛乳をたっぷりと練りこんだ小振りなパン。かなりソフトでしっとり、ふっくらした食感。勝手にかなり甘いんだろうと想像してたのだけど、肩透かしをくらったと感じたほど、素朴な味。ミルクの柔らかな風味のみの味わい。

このお店の出自を考えると当然なのだが、どのパンも、パン自体だけだとどこか物足りなさを感じる。味のレベルは比べるまでもないのだが、大手製パンメーカーが販売しているようなパンに近い部分があるように感じた。
あくまで「脇役」と貫き、自分は一歩下がって華を添える。そういう奥ゆかしさのあるパンたちだ。厳選したバターやジャム、料理と共にいただくことで、一気に魅力が倍増しそう。

2014年3月23日日曜日

香櫨園「Encore un matin(オンコーアンマタン)」

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関西パン屋巡り200軒の18軒目。
嫁さんが所要のついでに買ってきてくれた。

R43の南、住宅街にあるお店だそうな。R43を越えるとなるとなんとなく足が遠のいてしまっていた。チェックリストに入っていながら行きそびれていたお店のひとつ。
フランス人のシェフがやっておられるお店なようで、店内にはご家族と思しき少女がいらっしゃったとのこと。
パン選びに迷っていると、お店の方が非常に親切丁寧にパンの説明をしてくださったらしい(対面販売)。

・オリーブのチャパタ
水気は少なくてパサッと乾いた外観。ただし、中はふんわり、かなりもっちりした歯ごたえ。オリーブの香りがキツすぎず、また生地に練りこまれたバジル(?)が風味を増している。ほんのりした塩気がまた良い感じ。フランス人シェフなのに実にイタリアっぽいww

・バゲット・トラディショナル
数種類あるうちの1つで定番のもの。クラムはちぎるとびよ〜んと擬音がつきそうなほどに引きがつよく、もっちり、ふんわり。ここまでモッチリ感の強いバゲットは初めてかも。個人的な嗜好としてはバゲットといえども単身で食べることが多いので、もう少し塩気がほしいところではあるが、有塩バターやコンフィチュール、料理と合わせて食べることを想定するとこれぐらいがちょうどよいのかもしれない。もっちりしてるけど、胃にもたれず次々食べてしまう。

・イチジクのパン(パン・オ・フィグ?)
茶色い生地のパン。ライ麦配合かな?生地そのものがほんのり甘い。ザラッとした粒状の食感があるのだがイチジクの粒?

・ リュスティック
いわゆるリュスティックに持っていた自分のイメージを大きく覆す外観。どっちかというと「カンパーニュ」的な見た目。かなり大きく焼かれたパンを切り売りされている様子。
リュスティックといえば、「小麦」「塩」「水」「イースト(酵母)」のみで非常にシンプルに焼き上げられた水気の多いパン(実際作ってみるとめっちゃ成形しにくい!)と思っていたのだが、 ここのは見た目にも黒っぽく、まず間違いなくライ麦が配合されている。気泡も他店に比べると小さめで目が詰まっている。表面はしっかりハードに焼き上がり、なかはしっとり、もっちり。水気は多いのだろう。ライ麦の酸味を少し感じるが、程よいぐらい。塩気は控えめで、ほんのりした麦の甘さ。

お店のHPでシェフの経歴を見てみると、世界各地で働いた経験をお持ちのようだ。今回いただいたどのパンも、オーソドックスなフランスパンに思えて、その実、シェフオリジナルの工夫で少し軸をずらしてあるような印象。 なかなか興味深いお店だ。
近々自分でも再訪予定。

千林大宮「グロワール キムラヤ」

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関西パン屋巡り200軒の17軒目。

「パンラボ」さんのブログで紹介されていたお店。お仕事でこちら方面へでかけたついでに足を伸ばしてみた。

千林大宮はいわゆる大阪の下町であり、およそオシャレなブーランジェリーが似合うような土地柄ではない。
この御店も、商店街の一隅を占めており、一見すると普通の街のパン屋さん。

店内に入ると、私もいずれ受験しようと思っている「パンシェルジュ検定協賛店です!」との案内が貼ってある。パンシェルジュを持っているとサービスを受けられるようだ。
こんなマイナーな資格に興味を持っておられるあたり、店主さんのパンへの愛を感じられる。

街のパン屋さんだけに、ソフト系のパンが多いのではあるが、比較的凝ったヴィエノワズリーやハード系のパンもずらりと並ぶ。その品種は30種類以上あるんじゃないだろうか。とにかく目移りすることこの上ない。

そんなこちらの気持ちを察するように、通常サイズの1/4ほどの大きさのミニパンのが6つ入った欲張りなセット(ミスドでいうところのDポップ的な感じ)があったので、迷わずチョイス。その他、ハード系、デニッシュ食パン、紅茶のデニッシュ食パン(うっかりしてデニッシュ系ばかり買ってしまって後悔・・・。他のも食べてみたかった)、芋のアンパンを購入。

・ おいもあんぱん

なると金時を炊きこんで作った餡が詰めてある。真っ白のさながらお餅のような外観だが、食感もそれに近く、もっちりした弾力に富む生地。おいもの餡はほどよい甘さで、芋の自然な甘みを活かしている。お茶と一緒に3時のおやつに食べてみたいな。

・きまぐれアソートセット
今回はクロワッサン、アンパン、デニッシュ、メロンパン、抹茶パン、チーズパンが入っていた。サイズが小さいということは、必ずしもフルサイズのパンと同じ味になるわけではないが、いずれのパンも全くハズレなどなく、美味しい。ほぼ一口サイズのため、じっくり味わうというには量が少なすぎるが、視覚的にも味覚的にも楽しませてくれて、230円というプライスは破格。

・ドライフルーツの天然酵母パン
ハード系。と言っても、オサレ系ブーランジェリーで売ってるようなガッチガチのハードパンではない。多分、そういうパンは場所柄ニーズがないのだろう。
ただし、このパン、侮ってはいけない。クラストは文字通り「パリッ」と音を立てて割れるような薄氷の如き薄さ、硬さ。その中はもっちり、優しく口当たりの良いナチュラルな甘さの生地。これは天然酵母を使っているおかげか。そこにタップリと練りこまれた、小さく細分化されたドライフルーツたち。レーズン2種類(カリフォルニア種とサルタナ種かな?)、クランベリー、オレンジピール、くるみを確認。
過剰な甘みを感じず、あっさりしているのでパクパク食べられる。ハードすぎるのはちょっと苦手、という向きには非常にオススメ。

・パン・ド・グロワール

お店の看板商品だというデニッシュ食パン。基本、デニッシュ食パンは絶対に買わないのだけど、レジ脇にあったのでパンをじっくり見ずに買っておいたらデニッシュだったwww
常々「バター臭い」とか書いていることからお察し頂けるかと思うが、バターリッチすぎてバターの香りが濃厚すぎるパンはやや苦手なのだが、このデニッシュ食パンは比較的バターの香りは控えめで、パネトーネ種を使って発酵しているというパンらしい香りが漂う。
生地のふんわり感はさすがにデニッシュらしい。ぎゅっと目が詰まったような通常の食パンに比べると、薄い層が幾重にも幾重にも重なってパンが形成されているようだ。口にふくんで、その層間の結合が解けると、パンが口の中で溶けていく。ただし、やっぱりバター感は控えめで、デニッシュにしては後味は比較的おとなしい。
デニッシュ食パン好きの方はぜひ一度ご賞味頂く価値はあるかと思う。

下町に根差しながらも、新しい商品を生み出そう、そしてそれを発信していこうという意欲に溢れたよいお店だった。
宝塚でいうとパンネルを彷彿とさせるお店。

2014年3月22日土曜日

谷町3丁目「gout(グウ)」

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関西パン屋巡り200軒の16軒目。

大阪城でのリレーマラソンを終え、小腹が空いたので、ダウン走がてら谷町3丁目の「gout」さんへ。

 オシャレカフェ・雑貨店の紹介などで度々雑誌に取り上げられている有名店の2号店。谷町6丁目の本店、この支店ともに訪れたことがなかった。
モダンでスタイリッシュな、ダークトーンの内外装。14時を過ぎていたが、カフェは満席で、販売コーナーもどんどんとお客さんが入ってきていた。

クロワッサン・イズニー
フランスの特別な認証を取得した発酵バター(イズニー社製)を使っているとのことで、かなりバターリッチな味を想像していたのだが、全然そんなことはなく、ややパリっと目に焼きあがった表面と、空気層がしっかり形成されてふんわりした食べごたえのクラム。天然酵母を使って、ここまでしっかりした層を形成しているのは素晴らしい。後味は比較的さっぱり。全体的に控えめな味付け。

タンドリーチキンのサンドイッチ

ゴマがタップリ練りこまれ、生地そのものにもスパイスが添加されている、ややハード気味なバンズに、タンドリーチキンをサンド。チキンはややスパイシーといった程度の味付けで柔らかく焼き上げられており、肉厚で食べごたえも十分。バンズのほんのりしたカレー味が具材とマッチしていてすこぶる美味しい。
2枚目の写真に写っている人参のピクルスの甘酸っぱさが、スパイスを中和する感じで、これまたマッチングの妙。

セーグル・ノア・レザン

セーグル・オ・フリュイ

具材が違うだけなので、セットで。
かなりハードに焼き上げられており、断面を見るとクラストは数ミリある。それよりも驚くべきはフィリングの量。生地を成形するときに折りたたみつつフィリングを加えていったのが分かるかのように、同心円状にギッシリと詰まっている。
当然、フィリングの味がかなり主張するのだが、パン自体がその主張をどっしりと受けとめており、決して負けていない。ライ麦配合とのことであるが、僕の苦手な酸味は全く気にならず、特有のほのかな苦味がパンの味に奥行きを与えてくれている。フィリングの甘みをライ麦の苦味が中和し、昇華させているのだろう。上述の通りに分厚いクラストだが、クラムはパサパサすぎず、よい水加減。
個人的にはノア・レザンの方が好きだな。
いずれも非常にオススメ。 記憶する限り、大阪市内では一番気に入ったノアレザン。

・天然酵母食パン
食パンだけでも5種類ほどはあったと思うのだけど、その中の一つ、天然酵母を使った食パン。他の食パンに比べるとやや小ぶり。(コストの問題?)
封を切ると漂ってくる酵母の香りがよろしい。生だと、どっちかというともっちり系。生地の密度が高いと感じた。さっと食べた感じだと、味が薄く自己主張が強くないと感じたが、よく噛むと粘り気が増してきて、どんどん甘みが出てくる。
トーストするとクラムの最表面は「カリッ」とデニッシュ食パン的に焼きあがったが、やはり中はもっちり。カリカリ、モチモチという歯ごたえの連続性が嬉しい。さらに噛み続けるとお餅的な食感を感じられた。

評判になるのがうなずけるレベルの高さを感じた。
特にセーグル系は、ひとつの完成形を見た気がした。

甲子園口「そら」

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関西パン屋巡り200軒の15軒目。

Rip Currentさんを出発し、職場へ向かう道中、甲子園口の商店街から2号線へと抜ける直前に偶然見つけたお店。せっかくなので立ち寄っておいた。

国産小麦など安心素材を使ってらっしゃることを全面に押し出しておられる。
町のパン屋には珍しい対面販売方式で、ラインナップはほぼソフト系。
こちらも残念ながらあまり種類はなかったので、クロワッサンとぶどうパンを購入。
クロワッサンは、少々膨らみが悪く、表面、底面がいずれもベチャッと湿って潰れたような食感。生焼けのバターの風味が強く残ってしまっていた。
ぶどうパンの方は、パン生地自体は、ロールパン的な特にクセのないものであったが、少々、いやかなりブドウが少ない。1個のパンに10粒も入ってないんじゃなかろうか?入れ過ぎなぐらいブドウが多いものが好きなだけに、僕の好みからは大きくハズレてしまっていた。

素材にはかなりこだわっておられるようなのだが、今回いただいたものでは、そのコダワリが私にはうまく伝わらなかった。

甲子園口「Rip Current(リップ・カレント)」

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関西パン屋巡り200軒の14軒目。

休日出勤の予定が、寝坊にて朝食を食べそこねたので、通勤途中にパン屋へ寄り道することにした。

かねてから気になっていた甲子園口界隈のパン屋群の中で、ハード系欲を満たしてくれそうな雰囲気だったので「Rip Current」さんへ寄ってみた。
余談だが、「Rip Current」とは日本語で「離岸流」という意味だそうな。お店の外装にブルーのテントを使っておられるし、何かしら海に思い入れがあるのかも。

 閑話休題。
ちょうど開店時間の7時半に到着したため、店先の掃除などをなさっているタイミングだった。祝日ということもあってか、お客さんも他におられず、残念ながらパンの種類もかなり少なかった。
店内のプライスカードを見ている限り、ハード系はさほど置いてなさそうで、比較的ソフト系、万人受けするパンが多そう。

・クロワッサン

・ミルクフランス

いずれもきっちりした丁寧な仕事ぶり。ミルクフランスの方は、フランスパンというにはかなりソフトであったが、中のミルククリームは甘すぎず、後味良好。

住宅街にあり、普段使いにはよさそうなお店。
店舗の広さに比べ、職人さんが3人と豊富にいらっしゃっるあたりは、人気店なのかなと推察する。

2014年3月19日水曜日

西大橋「パンカフェ・フィセル」

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関西パン屋巡り200軒の13軒目。

大阪市立中央図書館の帰りにブラっと立ち寄った。
2回目かな?
なにわ筋とあみだ池筋のちょうど真ん中あたりで、南堀江にお買い物に行けば歩いていける距離。
オサレ&ナチュラルテイストなカフェの店頭でパンを販売しておられる。旧店舗「ラボ・フィセル」の頃は、定休日が多くて結局買えずじまいだったが、現在の店舗に移ってからは比較的買いやすくなったような印象。


19時頃だったためか、すでにパンの種類は少なめ。
食パンと菓子パンテイストのものを2種類購入。

・きな粉ミルクチョコくるみ


バゲット生地を使っているとのことだが、ガッチガチのハード系の食感ではなくてややハードという感覚。きな粉クリームが練りこまれており、素朴な優しい味わい。生地のしっとり感もこのクリームのおかげだろうか。時折顔を出すミルクチョコの強い甘みがアクセントになる。くるみの食感もいい。

・りんごの紅茶煮ホワイトチョコアーモンド


「アーモンド」って書いてあるのでてっきりアーモンドが入っているのかと思っていたら、いわゆる「ダマンド」風にアーモンドクリームをかけて焼いてある。そのため、かなり菓子パンテイストが強い。甘く炊きあげられたりんごの旨み、さらに畳み掛けるようにホワイトチョコの甘味と、テイストの異なる甘みの三重奏。ペロッと全部食べてしまいそうだったので、意図的に切り分けたww

以前に来た時は、こういう菓子パンっぽいものではなく、素朴なパンを買ったような記憶があるのだが、その時よりも今回の方が印象が強い。菓子パン系は間違いなく美味い。シンプルなパンも近日中に購入してみたい。

※3月22日追記:
この時に買っておいた食パンも食べてみた。
・食パン
「ふわもっち」という表現はこのパンのためにあるんちゃう?というほどに、ふわふわ、もちもち。ふわふわで、かつ、もちもち。どちらだけでもない。
トーストせずとも次々と食べたくなるほど食感がよく、またお味の方もミルキーな甘みがほわ〜っと舌先を漂って、なんとも幸せな気分。
トーストすると、表面のみわずかにサクッとした食感になるが、内部のモッチリ感はしっかり残っていて、これまた違った美味しさ。ぜひともリピートしたい。

イスラム式ビリヤニを作ってみた

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ゆっくりと調理する時間が取れたので、ビリヤニを作ってみた。

1月に作った時は「南インド式」だったので、今回はイスラム式で。

どちらもまずはカレーを作る必要があるところは共通している。前回はチキンカレーにしたけども、イスラムといえばマトン!
マトンは大阪ハラールレストランの近くにあるハラールショップで購入。神戸北野にあるハラールショップの姉妹店だそうだ。豪州産冷凍骨付きマトンが(もちろんハラールフードの規格に従って処理されたもの)で1700円ぐらいだったかな?今回は4人前で1kgを使用。 ハラールフードでは、血抜きが徹底されているので、マトンと言っても臭みは全くと言っていいほどなく、食べやすい。
圧力鍋を使えば、マトンの骨から旨みがこれでもかというほどに滲み出してくる。ほとんど何も考えなくても美味しいカレーが作れてしまうので、圧力鍋は必須アイテムといえる。インドのご家庭では日本よりはるかに圧力鍋が普及しているそうだが、それも頷ける話である。

「南インド式」と「イスラム式」のビリヤニの違いは、ご飯の扱い方による。
前者では、カレーを白米と一緒に炊きあげてしまうのだが、後者では一度固めに炊いたご飯をカレーとミルフィーユ状に鍋の中に重ねて敷き詰めて蒸し焼きにする。

今回は、米も自宅にある日本米ではなくて、インド亜大陸御用達の高級長粒種「バスマティライス」を用意した。

バスマティライスったら1kg800JPYと、南魚沼産コシヒカリも真っ青な高級ぶりなのだが、 本格的なビリヤニを作る上で、ご飯のパラっと感、また香りを出すためにここは妥協できないところ。
バスマティライスを開封すると、すでに独特の風味ある香りが漂い始める。
これをパスタを茹でるときのように大量のお湯(だいたい米1合につき1Lぐらいらしい)にスパイスと米をぶっこんで、アルデンテ(芯の残るぐらい)に炊き上げる、ざるに上げ、しっかり水を切る。熱が入らないように、また水っぽくならないように平皿に移しておくと良い。

大きめのお鍋に、カレー⇛ご飯+ミント+ギー(バター)⇛カレー⇛ご飯+ミント+ギーとミルフィーユと層を作っていく。ミントを入れると一気にそれっぽい香りになるので、ぜひとも入れてほしい。
カレーは全量を投入するのではなく、あとでビリヤニにぶっかけて食べられるように残しておくと良い。特にスープ部分。
 あとは密封して弱火で30分ほど蒸し焼きにすれば完成。本当はオーブンで焼くのもいい方法らしいが、自分の家にある鍋は取っ手が樹脂製のものばかりで、耐熱性が心配だったので無難にコンロで調理した。
 火を止めた後、15分ほど蓋を開けずに蒸すのをお忘れなく!

これですこぶる美味しいビリヤニの出来上がり。
 辛さが全くダメな長女以外からは、「こんな本格的なものが家で食べられるなんて!」「カレーばっかり外食しに行ってる気持ちがわかった!」などと概ね好意的なwww評価を頂戴した次第。

もちろん、専門店のビリヤニはもっと美味しいのだが、意外に簡単に作れてしまうので、お客様が来たときなんかの「オ・モ・テ・ナ・シ」メニューとして作ってみてはいかがだろうか。

使用食材:
冷凍骨付きマトン1kg、バスマティライス3合、玉ねぎ、生姜、にんにく、クローブ、グリーンカルダモン、シナモン、ブラックペッパー(粒)、マスタードシード、スペアミント、カレーリーフ(乾燥)、ローリエ、ターメリックパウダー、カイエンペッパー、コリアンダーパウダー、塩

2014年3月16日日曜日

烏丸丸太町「ぱんだより ノドカ」

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関西パン屋巡り200軒の12軒目。

烏丸通りを御池から北上し、丸太町交差点を一筋北へ行ったところを西に折れると、パンダの看板がこっちだよと呼びかけてくれる。


比較的広めの店内には、ソフトなパンを中心としたラインナップが並ぶ。カンパーニュやフランスパンなどのハード系も揃っている。
本屋かどこかで見たことあるような(笑)可愛らしいパンダの焼き印が押されたパンが目についたが、今回は別のパンをチョイス。

・豆カレーナン

フランスパン生地の中にダルカレー。ナン、と書いてあるけども似ているのは涙滴型の形状だけ、タンドールで焼き上げるインド式ナンとは似ても似つかぬ別物。生地はかっちりとまでは行かぬものの高密度でしっかりしていて、内部の空洞にカレーが入っているという感じ。カレーはかなりマイルドでスパイスのパンチ力にやや欠ける印象。

・フランスパン(小)
小さいサイズのフランスパン。上述のナンと同じ生地だろうか。クラストは薄めで高密度、柔らかめで、ビーフジャーキー的に引きちぎれないようなタイプ。 香りは控えめ。塩分ひかえめで、優しい味わい。単品で食べるよりも料理の付け合せとして食べるほうがよろしい。

・木の実どっさり

シュトーレン的な雰囲気のパン。くるみ、ベリー、ピスタチオなどがてんこ盛り入っていてしっとりしたパウンドケーキ的な食感。コーヒー(できればエスプレッソ)と一緒に少しずつ食べると美味しそう。

・天然酵母食パン

全粒粉入りなのだろうか、生地に褐色の粒が散財している。ふかふかで、水分少なめ、腰が弱く容易に変形してしまう。水分量が少ないせいか、普通よりもトースト時間を短くしないと焦げてしまった。天然酵母が発する、ごく僅かな酸味のある香り。バターの味はあまり感じず、素朴な味わいであった。

・黒糖レーズン食パン

封を切ると、レーズンを漬けた洋酒の香りでむせ返る。黒糖はほんのり甘みを感じる程度で、黒糖コッペパン的な濃厚さはない。レーズンの水分が出るのか、普通の食パンよりもかなりしっとりしていて、個人的にはこれぐらいのしっとり感が好みであった。

「天然酵母」、「国産素材」、「有機」といったナチュラルテイストを大事にされておられるお店。店内の内装も非常に簡素で、必要以上に飾らないものであった。パンもまさしくその延長線上にあり、どのパンも非常に素朴でシンプル。

烏丸御池「しろはとベーカリー」

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関西パン屋巡り200軒の11軒目。
お仕事関係のお勉強会のついでに、少し早めに京都入りしてパン屋巡りしておいた。
2月に続いて、京都パン屋業界最激戦区である烏丸御池界隈をさらに調査。

烏丸御池の交差点から北へほんの少し歩いた所にある「しろはとベーカリー」をまずは訪ねた。

客が2~3人も入ればいっぱいになりそうな明るい店内にはハード系からソフト系までずらりと並ぶ。ヴィエノワズリーは少なめな印象だが、それ以外はほぼ均等に様々な種類のパンが並んでいる。

ハード系、菓子パン、ベーグル、シンプル系と4点を選んでみた。

・プルーンとカシューナッツのリュスティック

ザラッとした、そしてカリッと褐色に焼きあがったクラストは小麦の香りが濃厚。捻って焼き上げてある影響か、リュスティックにしてはクラムの気泡が少ない。プルーン独特の風味がパンと馴染むのか心配したけれども、全く問題なくマッチしていた。カシューナッツもくるみよりはやや柔らかい食感で、ほろっと崩れる程度の適度な歯ごたえ。
かなり気に入った一品。

・おまめサンライス
クッキー生地を食べ始めると、およそパンで味わったことのない風味が口の中に広がる・・。お茶? あとになってプライスカードの写真を見返すとほうじ茶が練りこまれているそうだ。甘いクッキー生地に突如現れるお茶の苦味という組み合わせは京都以外では生まれないであろうコラボ。
さらにそこに第三勢力として甘納豆が配置される。甘納豆!豆の入ったパンは多々あれども、甘納豆とは目の付け所がすばらしい。ふわっとしたパンの中に、むにゅっと甘い甘納豆の食感が面白い。さらにクッキー生地と合わせれば3種類の食感を楽しめてしまう。贅沢だ。

・玄米ベーグル
米の芳香がすごい。味もまさに「玄米」。米粉(上新粉)のパンとは一線を画す、渋みある味わい。むっちり系のベーグルで、噛みちぎろうとするとびよ〜んと弾力を持って抵抗する。

・全粒粉100%のパン 


国産小麦「春よ恋」の全粒粉だけで作ったパン。見た目からハード系のパンなのかなと思って買ったのだが、手に持った瞬間に感じる違和感。あれ、しっとりしてる・・・。ぐっと手で強く握ると容易に変形・復元するほどに弾性がある。
 噛んでみると、やはりものすごい弾力! 断面はさながら水を吸ったスポンジのようで、水分が滲み出してきそうな錯覚すら覚える。香りは表現しがたい全粒粉に特有なもので、凄まじく濃厚に香り、まるでフェロモンのように惹きつけられる。全粒粉に対して抱いていたイメージ(ex. パサパサ、ざらつく食感)を覆す意欲的なパン。このモチモチ感はぜひとも味わっていただきたい。
超オススメ。

店内でお見かけしたシェフの実直そうな印象そのものの、丁寧な仕事を感じさせてくれるパンたち。「おまめサンライズ」はもちろんのこと、それ以外のパンにもどことなく京都らしい奥ゆかしさを感じる。決して派手ではないが、内実結構チャレンジングな商品が多い。また訪れてみたくなるお店だな。
 
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